Laetitia Simon Cuisinière à domicile

Les 5 saveurs

La cuisine d'après les textes classique de MTC

« Les cinq saveurs qui se combinent de six manières différentes pour former les douze espèces de mets se succèdent sans interruption et chacune d'elles est à son tour la base de l'alimentation Les cinq saveurs sont la saveur acide, la saveur amère, la saveur âcre, la saveur du sel, la saveur douce. La première convient au printemps, la deuxième en été, la quatrième en automne, la cinquième en hiver. La saveur douce convient également en toutes les saisons »

LIJI I 2 Chapitre VI article 3.

« Toutes les boissons développent le principe Yang et tous les aliments le principe Yin »

LIJI I 1 Chapitre IX article 1

« Les règles prescrivent de se conformer aux saisons de l'année, d'offrir des produits du pays d'où l'on est, de s'accommoder aux désirs des esprits, aux inclinaisons des hommes, à la nature des choses. Ainsi chaque saison a ses productions particulières ; chaque terrain a ses plantes favorites. Ce que la saison n'a pas produit, ce que le sol n'a pas nourri, un homme sage ne l'offre pas. Si les habitants d'une montagne offraient du poisson ou des tortues de mer, si les habitants du bord d'un lac offraient des cerfs ou des sangliers, un sage dirait qu'ils ne connaissent pas les règles » .

LIJI I 2 Chapitre VIII article 1
«Pour ce qui concerne ces règles il faut considérer en premier lieu le temps, en second lieu l'ordre établi par la nature, en troisième lieu la qualité, en quatrième lieu ce qui convient à la qualité des personnes et des circonstances, en cinquième lieu la proportion »

LIJI I 2 Chapitre VIII article 1
« A la cour impériale les légumes conservés dans le sel et servis dans des vases en bois ordinaire étaient des plantes aquatiques qui avaient joui de l'influence harmonieuse des quatre saisons. Les viandes hachées conservées dans le vinaigre qui étaient contenues dans ces vases étaient des viandes d'animaux terrestres ayant été élevés avec précaution. Les vases de bois contenaient également des produits de la terre, des légumes provenant de terrains secs et sains. D'autres hachis au vinaigre se composaient de produits aquatiques et de poissons. Les vases de bambou contenaient soit des produits aquatiques soit des produits provenant de terrains secs. On ne se permettait pas d'offrir des choses de qualité ordinaire ou de mauvaise qualité, ni d'attacher plus d'importance au plus grand nombre au détriment de la qualité. On montrait ainsi qu'on voulait entrer en communication avec les esprits glorieux et non seulement préparer un festin » .

LIJI I 2  Chapitre 9 article 2

« Dans les sacrifices et les repas officiels les vins et les liqueurs les plus exquis venaient après l'eau pure ; ainsi on rendait honneur à l'eau qui est la base de tous les aliments. Ainsi dans le bouillon, principal on n'ajoutait aucun condiment parce qu'on aimait qu'il fut sans apprêt superflu ».

LIJI I 2 Chapitre 9 article 2

« Les condiments de bouillies correspondant au printemps étaient tièdes ; ceux des potages correspondant à l'été étaient chauds ; ceux des viandes hachées et en conserve correspondant à l'automne étaient frais ; ceux des boissons correspondant à l'hiver étaient froids. Dans tous ces mélanges, au printemps il entrait beaucoup d'acides ; en été beaucoup d'amers ; en automne beaucoup de substances âcres ; en hiver beaucoup de substances salées. On y ajoutait également en fin de chaque saison des substances onctueuses ou sucrées ».

LIJI 1 2 Chapitre 10 article 1
Les explications complémentaires sur le service des plats et la table :

 

« Le riz glutineux allait bien avec la viande de bœuf, le millet glutineux avec la viande de mouton, le millet blanc avec la viande de porc, le blé avec la chair de l'oie, le riz avec la volaille, le riz violet avec le poisson. Il convenait de manger au printemps l'agneau et le cochon de lait, en été le faisan et le poisson séché, en automne le veau et le mouton, en hiver le poisson frais et l'oie. On servait également des tranches de bœuf aromatisées au gingembre et des tranches de port aromatisées au poivre et à la cannelle. Il y avait, en outre, de petits oiseaux, des cailles, des champignons nés sur les arbres ou sur le sol, des châtaignes d'eau, des pédoncules et des racines douces, des légumes verts et colorés, des concombres, des pêches, plusieurs sortes des prunes, des poires et divers autres fruits frais et séchés. Lorsqu'il y avait du hachis on ne servait pas de viande séchée. A partir de soixante ans on avait droit à chaque repas à un plat particulier bien préparé. Au hachis on mêlait des oignons au printemps et de la moutarde en automne. Au cochon de lait on ajoutait des poireaux au printemps et des renouées (navets) en automne. La brème et la perche étaient cuites à la vapeur, les poulets rôtis ou cuits à l'étouffée. A ces mets on ajoutait, en fonction des saisons, des herbes odoriférantes et des épices. On retirait de la viande les os et les tendons, on secouait les poissons pour voir si ils étaient frais. La viande crue était mise en hachis ou en très fines tranches comme des feuilles. A partir de soixante dix ans on préparait des buffets spécifiques permettant de régénérer l'énergie sans fatiguer le corps. Les hommes de cinquante ans consommaient des grains de qualité supérieure. Ceux de soixante ans des viandes de qualité supérieures. Ceux de soixante dix ans recevaient des aliments délicats comme les ailerons de requin et les nids d'hirondelles. A quatre vingt dix ans toujours des friandises. Les vieillards de plus de quatre vingt dix ans avaient toujours dans leurs chambres des liqueurs et des friandises légères. Lorsque les vieillards quittaient leurs foyers il convenait de leur envoyer des aliment délicats et des liqueurs fines partout où ils allaient. Pour préparer la riche nourriture destinée aux vieillards on faisait frire la viande qui avait été conservée dans le sel, on la mettait sur un plat de bouillie de millet et on arrosait de bouillon. On leur faisait également cuire des aliments enveloppés dans une carapace d'argile afin d'en conserver tous les sucs et toute l'essence vitale » .

LIJI 2 1 Chapitre 10 article 2

« Dans les festins à la cour des princes feudataires les grains qui faisaient partie des aliments étaient le millet glutineux, le millet non glutineux, le gros millet blanc, le riz. Les uns et les autres avaient été récoltés à maturité parfaite. Les mets composés de viande étaient sur la première rangée le bouillon de bœuf, le bouillon de mouton, le bouillon de porc, la viande hachée assaisonnée au vinaigre, la viande de bœuf rôtie. Sur la deuxième rangée la viande conservée en saumure ou au vinaigre, la viande de bœuf coupée en morceau, la viande de bœuf hachée. Sur la troisième rangée la viande de mouton rôtie, la viande de mouton coupée en morceaux, la viande de porc rôtie. Sur la quatrième rangée la viande de porc coupée en morceau, la moutarde en branche, le poisson et le poisson haché. Sur la cinquième rangée les faisans, les lièvres, les cailles, les perdrix. Les boissons étaient d'abord deux espèces de liqueurs douces, l'une claire l'autre trouble, toutes deux extraites du riz et du millet glutineux. Parfois la liqueur douce était remplacée par une bouillie très claire. Les autres boissons étaient de l'eau vinaigrée, de l'eau chaude parfumée, du jus de prunes, le jus de divers fruits mêlés ensemble et deux sortes de liqueur dont l'une était incolore et l'autre blanchâtre. Les friandises étaient des galettes faites de farine de blé ou de millet grillé et des gâteaux de farine de blé ou de riz. Comme mets délicats il y avait de la chair d'escargots hachée et conservée dans le vinaigre, la bouillie de riz que l'on mêlait avec du bouillon de viande séchée et le bouillon de poulet, la bouillie de riz glutineux grossièrement moulu que l'on mêlait avec le bouillon. A toutes ces sortes de mets on pouvait ajouter un ragoût composé de viande et de riz mais on n'y mêlait pas de renouée ou d'oseille. On faisait cuire des cochons de lait farcis de renouées avec des laiterons, des poulets farcis avec de la viande hachée, des poissons également farcis mais de légumes ou avec des œufs de poissons. On mangeait la viande aromatisée et séchée avec des œufs conservés dans le sel ou la cendre, le bouillon de viande séchée avec de la viande de lièvre ou de la viande de cerf, le hachis de poisson avec de la moutarde fraîche, de la chair crue marinée au vinaigre. »

LIJI I 2 Chapitre 10 article 1
« Chaque fois que l'on sert un repas on doit, d'après l'usage, placer les viandes non désossées sur la partie gauche de la natte, l es viandes coupées en petits morceaux sur la partie droite, le riz à gauche des convives, les potages à leur droite, les viandes hachées et rôties au delà, le vinaigre et la saumure en deçà, les oignons crus et cuits à l'extrémité gauche, les boissons fermentées ou non à droite. En plaçant les tranches de viande séchées, on tourne vers la gauche des convives la partie la plus sèche, donc la plus grosse extrémité, et vers la droite l'autre extrémité. Après qu'on ait mangé trois sortes de mets, du riz, de la viande séchée et du rôti, le maître de maison donnant l'exemple, on mange alors de la viande coupée en morceaux puis toutes les viandes non désossées et enfin les autres plats. En mangeant avec d'autres ne vous hâtez pas de vous rassasier. Lorsque vous mangez avec d'autres le même plat, n'ayez pas les mains humides de sueur. Ne roulez pas le riz en boulettes pour en saisir et en manger beaucoup à la fois. Ne mangez pas immodérément. N'avalez pas gloutonnement un grande quantité de bouillon. Ne mangez pas en faisant du bruit avec la langue ou les lèvres. Ne remettez pas dans un plat commun les aliments que vous avez touchés ou goûtés. Ne jetez pas les os aux chiens. Ne saisissez pas les morceaux comme une proie que vous ne vouliez pas lâcher. Ne lancez pas le riz en l'air pour le faire refroidir. En mangeant le millet ou d'autres petites céréales n'utilisez pas les baguettes mais la cuillère. Ne buvez pas le bouillon sans mâcher les herbes et aliments qu'il contient. Si il y a des herbes ou des aliments dans le bouillon on se sert de baguettes et de la cuillère. Si il n'y en a pas on ne se sert que de la cuillère. N'ajoutez aucun assaisonnement, ce serait montrer que le plat est mal préparé. Ne vous curez pas les dents. Ne buvez pas la saumure ou la sauce. Les viandes bouillies se déchirent avec les dents et non avec les doigts. N'avalez pas de morceaux de rôti sans les mâcher. Après les grandes pluies on n'offre ni poisson ni tortue parce qu'ils abondent et se vendent à bas prix. Les restes de nourriture peuvent être emportés mais ne peuvent être offerts aux défunts » .

LIJI I 1 Article 3.

« Lorsque l'on sert un poisson bouilli, grillé ou frit on tourne la queue vers celui à qui il est présenté. On met à sa droite le ventre en hiver et à sa gauche le dos en été. Le bec des amphores et des cruches est également tourné vers l'invité de marque ou le principal convive »

LIJI II 1 Chapitre 15 article 43.

« Confucius aimait que sa bouillie fut faite d'un riz très pur et son hachis composé de viande hachée très fin. Il ne mangeait pas de bouillie qui était moisie ou gâtée ni de poisson ou de viande qui commençaient à se corrompre. Il ne mangeait pas d'un met qui avait perdu sa couleur ou son odeur habituelle. Il ne mangeait pas un plat qui n'avait pas été cuit suivant les règles ou un fruit qui n'était pas assez mur. Il ne mangeait pas ce qui avait été mal découpé ou de manière irrégulière, ni ce qui n'avait pas été assaisonné de manière convenable. Il ne mangeait rien de ce qui pouvait nuire à sa santé. Lors même que les viandes abondaient il ne prenait pas plus de viande que de nourriture végétale. Il ne mangeait jamais avec excès. Les quantités de boissons fermentées dont il usait n'allaient jamais jusqu'à lui troubler la raison et encore moins la démarche. Il ne voulait ni de viande, ni de légumes, ni de poisson qui eussent été achetés chez un inconnu de peur qu'ils soient corrompus ou malsains. En prenant ses repas il ne discutait aucune question. Ce sage aux heures de repas s'occupait de manger ; aux heures de repos il se reposait. Même lorsqu'il n'avait sur sa table qu'une nourriture grossière et du bouillon aux herbes, il ne manquait jamais d'en remercier ses ancêtres et de faire une offrande respectueuse aux âmes des défunts. Quand le prince lui envoyait une nourriture préparée, il la goûtait. Quand le prince lui envoyait de la nourriture crue, il la faisait cuire. Lorsque le prince lui envoyait un animal vivant il l'élevait et le nourrissait. Lorsqu'il mangeait à coté du prince, Confucius goûtait les mets non pas comme si il était un convive mais un chef cuisinier. Ainsi il pouvait le conseiller utilement ».
 

LUNYU – Les Entretiens - Livre V Chapitre X.
Quelques extraits du Neijing Suwen (Nei King Siou Ouen) ou "Canon de la Médecine Interne de l'Empereur Jaune.

"L'énergie de l'homme correspond au cinq éléments : le Feu, le Métal, l'Eau, le Bois, la Terre. Ce sont, sur terre, les Cinq Saveurs qui entretiennent ces Cinq Energies et particulièrement l'énergie de tendance Yin. 
 
L'aigre, l'acide convient au Foie, l'amer va au coeur, le doux et le rafraîchissant convient à la Rate, le piquant et l'âcre gagne les poumons, le salé va aux reins. Mais l'aliment trop aigre blesse la rate, le trop salé nuit à l'énergie du coeur, le trop sucré en excès nuit aux reins, le trop amer aux poumons, le trop piquant au foie"

Neijing III Energie céleste et terrestre

"La nourriture piquante qui convient aux poumons et celle douce qui convient à la rate s'exhalent, se dispersent et se transforment en Yang. La nourriture aigre qui convient au foie et celle amère qui convient au coeur descendent, se concentrent et se transforment en Yin. L'excès de Yin rend ceux qui sont de tendance Yang malades. L'excès de Yang épuise ceux qui sont de tendance Yin. Un bon équilibre entre Yin et Yang est nécessaire à entretenir la santé."

Neijing V : Le Yin Yang dans la nature et dans l'être humain

"Les Cinq Règnes qui régissent la santé sont ceux du Métal, de l'Eau, du Bois, du Feu et de la Terre. Cette notion bien comprise permet de prévoir chez le malade la maladie, la santé, la guérison, la mort".

Chapitre XXI : I Relation de l'énergie des organes en fonction des saisons

"Les aliments épicés qui conviennent aux poumons peuvent disperser l'énergie, aussi il ne faut pas prendre d'aliments trop piquants si on a des troubles de l'énergie. Les aliments salés qui conviennent aux reins peuvent disperser le sang. Il ne faut donc pas consommer d'aliments trop salés si on a des affections liés à la circulation du sang. Les aliments amers qui conviennent au coeur peuvent provoquer, si il sont en excès, des vomissements. Quand on a des nausées il convient d'éviter les aliments amers. Les aliments doux qui conviennent à la rate peuvent, en excès, disperser la chair et nuire à celle-ci. Il faut donc ne pas absorber d'aliments trop sucrés si on a des troubles de la chair et particulièrement de l'obésité. Les aliments aigres qui conviennent au foie peuvent disperser l'énergie des muscles. Il faut donc ne pas consommer d'aliments trop aigres ou acides si on a des problèmes musculaires"

Neijing XXIII : Les Cinq Energies

"L'aigre va aux muscles par l'intermédiaire du foie. Si on absorbe trop d'aliments aigres ou acides il se produira des contractures et parfois de l'anurie. Le salé va au sang par l'intermédiaire des reins. Si on absorbe trop d'aliments salés ou des aliments trop salés, on a très soif, ce qui ralentit et perturbe la circulation du sang et fatigue le coeur. En conséquence l'estomac est contraint de secréter d'avantage de liquides, ce qui renforce la sensation de soif. Le piquant va à énergie du souffle par l'intermédiaire des poumons. Si l'on absorbe trop d'aliments pîquants cela peut nuire à l'énergie et particulièrement à l'énergie protectrice (Weiqi) et on a la sensation de vide au coeur. L'amer va à l'estomac. Si on absorbe trop d'aliments amers, les trois foyers (triple réchauffeur) ne fonctionnent plus normalement, leur énergie repousse cet excès d'amertume ce qui provoque des vomissements. Le doux va à la chair. Si on absorbe trop d'aliments doux ou des aliments trop sucrés, l'estomac devient hypotonique, s'affaiblit car cette saveur douce est une saveur faible qui monte difficilement au réchauffeur supérieur, l'énergie n'étant plus dispersée elle se transforme en forme, donc en excès de poids"

Neijing LXIII : Les Cinq Saveurs et l'énergie.

"La couleur verte, de l'orient, pénètre jusqu'au foie. La couleur du sud est rouge et va au coeur. La couleur du centre est le jaune qui nourrit la rate. La couleur de l'Occident, le blanc va aux poumons. La couleur du nord est le noir qui va aux reins. Comme les saveurs, les couleurs nourrissent l'énnergie des organes"

Neijing IV : Vérités inscrites dans une cassette d'or

 
"Au premier mois de printemps, les poissons à écailles conviennent parfaitement. A ce mois correspond le chiffre céleste huit, la saveur aigre et l'odeur (Suan) de l'aliment cru (cette odeur définie classiquement comme celle du "petit agneau" ne correspond pas au "rance" que l'on retrouve dans de nombreux textes qui se recopient indéfiniment. C'est simplement l'odeur que génère le poisson cru, la viande crue, le légume cru donc qui n'ont subis aucune altération due à la chaleur, à l'oxydation (automne), à la macération, à la conservation. C'est naturellement "être ainsi" l'odeur du cru. En cette période, le Fils du Ciel mange du blé et de la viande de mouton"
Le premier article de la Grande Règle concerne les Cinq Eléments.
 
l'Eau mouille, descend et devient salée ce faisant elle agit sur les reins et les os. 
Le Feu monte se disperse,brûle et prend une saveur amère. Ce faisant il agit sur le coeur et la circulation du sang et de la chaleur. 
Le bois se courbe et se redresse en poussant, il prend la saveur aigre qui agit sur le foie, la vue et les muscles. 
Le Métal obéit, change de forme et prend une saveur âcre, piquante. Il agit sur les poumons et sur le souffle. 
La Terre reçoit les semences, donne les récolte et engendre une saveur douce qui est en relation avec la rate et l'équilibre"

Choujing (Chou King) Annales de la Chine V : La Grande Règle..."."Yi, la Nutrition, Yi signifie nourrir ; introduire dans la bouche afin de boire et de manger pour nourrir le corps de l'être humain et des êtres vivants. 
Les règles convenables pour le mouvement et l'immobilité, la vie ou la mort, naissent du sens du mot nourrir (Yi).
Les prescriptions sur les aliments, les boissons résultent donc de l'entretient de la forme (Xing), de l'énergie (Qi) et de la vitalité (Sheng).
Les règles qui régissent la nutrition résultent du développement de la vertu (de l'efficacité, du principe efficace, de l'efficience) qui dérivent de l'observation. 
Dériver ou provenir de l'observation pour soi même et pour les autres c'est ce qui est exprimé par le sens réel du terme "Nourrir les Etres", donc de la Nutrition (Yi).
La nourriture y pénètre, le souffle s'en exhale, image de la bouche. Observer la bouche c'est observer comment on se nourrit. 
Chercher à remplir la bouche c'est chercher à observer la nourriture. 
Chercher à remplir la bouche c'est donc chercher soi même la voie à suivre pour soigner le corps. 
L'être réalisé emploie la prudence dans ce qui s'exhale, les paroles. Il fixe les préceptes relatifs à la boisson et à la nourriture. 
En analysant la Voie rationnelle qui se déduit de l'idée d'entretenir en se nourrissant, qu'il s'agisse d'entretenir la vertu (l'efficace) ou d'entretenir la Voie (Tao), rien n'échappe à cette loi générale.
Transgression dans la nourriture : présage néfaste de la perception. Puisqu'il y a transgression dans l'acte même de se nourrir, le présage est néfaste. Le tigre guette. (ici le Tigre peut être pris dans le sens du désordre, de la maladie) 
Si la nourriture est conforme, le tigre s'en va. 
Ainsi l'être réalisé est prudent dans les paroles qu'il prononce et mesuré dans ce qu'il mange et dans ce qu'il boit.
Nourrir, pour l'être réalisé, c'est simplement et naturellement entretenir sa rectitude"

Yijing 27 (extraits) : YI "La bouche, l'entretien de la Vie" Annales du Mus"A droite la tête et le cou; à gauche la face de profil où se distinguent le nez et les muscles des mâchoires. Yi c'est la mastication, la nutrition.
Sentence : on doit choisir ses aliments avec soin
Manger trop peu est contraire à la nature ; manger trop condamne à la pléthore.
Qu'il prenne garde celui qui ne respecte pas les règles de l'alimentation, fut-il riche ou pauvre.
Mal s'alimenter c'est se ruiner.
Les règles de l'alimentation constituent un art évolué"

Les secrets du Yi King par Jacques Lavier (Professeur d'Acupuncture à la Faculté de Médecine de Taipei) Editions Sandée Guimet Tome Huitième, le YI KING par P.L.F. Philastre
"Dans les notes il y a cinq sons, le Gong le régit. Dans les couleurs il y a cinq teintes, le jaune, couleur impériale, les régit. Dans les saveurs il y a cinq goûts, le doux les régit. Dans l'ordre des Cinq Eléments il y a cinq substances : la Terre les régit. C'est la raison pour laquelle la nutrition régit l'être humain. Lorsque la Terre est raffinée elle engendre le Bois ; quand le Bois est raffiné il engendre le Feu ; quand le Feu est raffiné il engendre les nuages (Yun) ; quand les nuages sont raffinés ils engendre la pluie (Yu). Quand la pluie est raffinée elle retourne à la Terre qui, à son tour, engendre le doux. Quand le doux est raffiné il engendre l'aigre; quand l'aigre est raffiné il engendre l'âcre ; quand l'âcre est raffiné il engendre l'amer ; quand l'amer est raffiné il engendre le salé quand le salé est raffiné il retourne au doux. C'est la raison pour laquelle on harmonise la Terre avec l'Eau et le Feu avec la Terre. On transforme le Métal avec le Feu. On maîtrise le Bois avec le Métal. Le Bois lui même fait retour à la Terre. Les Cinq éléments se maîtrisent ainsi l'un, l'autre. De la sorte chacun d'entre eux mène à la perfection"
Le Bois l'emporte sur la Terre; la Terre l'emporte sur l'Eau; l'Eau l'emporte sur le feu; le Feu l'emporte sur le Métal ; le Métal l'emporte sur le Bois Ainsi les céréales naissent au printemps et meurent au automne ; les fèves naissent en été et meurent en hiver ; le blé naît à l'automne mais meurt en été ; les plantes des chemins naissent en hiver mais meurent en milieu de l'été (période de canicule correspondant à la Terre)".

Philosophes taoïstes II : Houai Nan Tseu Bibliothèque de la Pléiade NRF Gallimard
Chapitre IV : Des formes terrestres.

« L'alimentation équilibrée permet à l'être humain de se maintenir en bonne santé. Un régime inadéquat nuit à sa santé. 
Une alimentation appropriée aide le malade à recouvrer la santé. 
Dans le cas contraire elle aggrave la maladie »

JING GUI YAO LUE



[umfrage]